Чэньюнь 陈韵

13 Август 2011

Отправил guruVRN в Про чай

Дословный, лобовой перевод ключевой характеристики вкуса чая пуэр – понятия “чэньюнь” – “гармония старости”. Конечно же, морфема “юнь” в данном слове используется в специфическом чайном значении, как “специфические арома-вкусовые характеристики” (сравните с 音韵 иньюнь “вкусом [тегуань]ИНЬ” и 岩韵 яньюнь “вкусом ЯНЬ[ча]）, пожтому чэньюнь можно рассматривать, как поэтичный (юнь имеет значение “рифма”) термин для обозначения аромата состаренного чая.
Попробуем разобраться в том, откуда мог взяться этот термин и в чем смысл вылеживания чая пуэр?
Смысл вылеживания сформулирован в главном пуэрном лозунге “юэ чэнь, юэ сян” (“чем старше, тем вкуснее/ ароматнее”).
Наиболее очевидным примером верности этого утверждения является пример шу-пуэров: в силу особенностей их технологии производства (технологии водуй “влажного скирдования”), чай по окончании процесса ферментации имеет кислинку во вкусе и резкий землистый аромат, уходящие в процессе хранения чая.
Кислинка уходит почти сразу (максимум за полгода), а запах – за год. Однако для получения оптимального шу неплохо выдержать чай еще годик: настой становится чище (прозрачнее, без мути), а вкус, по мнению многих, как раз и приобретает искомую чэньюнь.
Однако, чэньюнь шу-пуэров – это исторически наиболее поздняя форма чэньюнь, являющаяся наследницей более ранних традиций вылеживания (посферментации) чая.
По общераспространенной версии, появление чэньюнь связывается с чайно-лошадинным путем, однако притом, что тибетцы и другие кочевые народы действительно имели дело только с чаем отлежавшимся более года, сам способ употребления чая – в качестве компонента чая с маслом и солью – не могло способствовать формированию культа такой достаточно тонкой вкусовой категории, как чэньюнь. В качестве наиболее вероятного источника формирования культа чэньюнь следует рассмотреть прибрежные районы Юго-Восточного Китая.
У Дэн Шихая упомянуто, что у гуандунских кабатчиков в начале 20 века была привычка «старить блины» путем сбрызгивания их водой. Даже не имея упоминаний об этой традиции (прообразу технологии водуй), можно с большой степенью уверенности утверждать, что в местах производства и потребления ферментированных чаев достаточно давно могли познакомитьтся с постферментацией и ее любопытными результатами.
Отлежавшийся (а изначально, просто “залежавшийся”) долгое время (ферментированный) чай обладает более мягким воздействием на организм, дает более насыщенный настой без горечи и терпкости. Спутником всех этих изменений как раз и будет «чэньюнь». Нам кажется, что в устах изысканных гуандунцев фраза “юэ чэнь юэ сян” звучит органичнее. Не стоит также забывать, что в терминах китайской традиционной медицины, воздействие пуэра описывается как охлаждающее, либо посередине согревающего красного чая и охлаждающего зеленого: логично предположить, что охлаждающий эффект был более востребован в жарком Гуандуне.
По свидетельству одного из видных участников караванной торговли начала 20 века – Ма Цзэжу 马泽如 – чай из областей Цзянчэна (и Иу) в больших объемах возился через Лаос во Вьетнам, а оттуда в Гонконг. Кроме того, он упоминает о том, что вылежанный несколько лет чай за «более насыщенные вкус и аромат» пользовался еще большей популярностью.
О том, как мог выглядеть это состаренный чай, можно узнать из написанной Ли Фуи в 1936 году работы «Чайное дело уезда Фохай»: по одной из тогдашних технологий, шайцин упрессовывался в корзины, а для того, чтобы лист не ломался, его смачивали. Так в корзине начинался процессы саморазогрева листа и ферментации.
Таким образом, предпосылки для возникновения устойчивого спроса на ферментированный чай были как в самом Гуандуне, так и в Юньнани.
Растущий спрос на столь специфический продукт был подмечен в начале семидесятых годов 20 века сотрудниками юньнаньского отделения Чжунча (компании Китайский чай) , в это же время получившей возможность самостоятельной внешнеторговой деятельности.
Это наблюдение стало отправным для группы технологов, получивших от Чжунча задачу создать современный чай, отвечающий пристрастиям потребителей. Не случайно, что эти эксперименты начались в Гуандуне, где, как уже упоминалось выше, были традиции состаривания чаев. Затем группа перехала в Куньмин, где в 1973 году были достигнуты первые успехи: из юньнаньского шайцина по технологии водуй (влажного скирдования) был сделан новый продукт, получивший название чай пуэр.
До середины 80-х годов 20 века термин «чай пуэр» применялся только в отношении чаев, произведенных по технологии водуй, традиционные юньнаньские зеленые прессованные чаи назывались просто юньнаньская точа, юньнаньский круглый чай и т.д.
Однако, не всех поклонников чэньюнь устраивала новая технология и эксперименты по домашнему (доморощенному) состариванию зеленых прессованных чаев продолжались. Эти эксперименты стимулировали спрос на неферментированные пресованные чаи. В связи с либерализацией китайско-гонконгско-тайваньских отношений гонконгские и китайские чаеторговцы получили возможность размещать заказы на интресующую их продукцию на юньнаньских предприятиях. Так в продукции юьнанских предприятий в сер 80-х появились цинбины (отметим что их еще не называли пуэром), а в связи с этим и продолжились гонконгские, тайваньские эксперименты по вылеживанию юньнаньского чая. Так началось знакомство чайного мира с цветастыми юньнаньскими чайными реалиями: на моду вылеживания чая наложились рассказы о местных племенах, столетних чайных деревьях, древних чайных горах. Маховик цинбинов стал раскручиваться. В конце 90-х годов в Юньнани начинают создаваться небольшие частные предприятия, технические возможности которых просто не позволяли производить ферментированный чай пуэр: благодаря моде на вылеживание чая, недостатка в клиентах они все равно не испытывают и наводняют рынок хорошо забытым зеленым пуэром. Лозунг “чем старше, тем вкуснее” не только побеждает, но и подминает под себя почти все чайное производство провинции Юньнань.

Добавить в закладки: